Ein Lebensmittelaudit beinhaltet die Prüfung von Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsprozessen in der Lebensmittelbranche zur Qualitätssicherung.
Zusammenfassung: Lebensmittelqualität erfordert mehr als das Einhalten von Vorschriften; sie beeinflusst Vertrauen und Gesundheit der Verbraucher maßgeblich. Unternehmen tragen die Verantwortung für strenge Qualitätskontrollen entlang der gesamten Lieferkette. Digitale Softwarelösungen unterstützen bei der Einhaltung hoher Standards und der Sicherstellung von Hygiene, Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung.
Lebensmittelqualität bedeutet mehr als nur Vorschriften einzuhalten. Sie beeinflusst die Gesundheit und das Vertrauen der Verbraucherinnen und Verbraucher. Nur wenn Lebensmittel und Getränke strenge Anforderungen an Geschmack, Textur, Nährwerte, Haltbarkeit und Sicherheit erfüllen, können sie langfristig überzeugen. Unternehmen in der Lebensmittelindustrie tragen eine enorme Verantwortung – Verantwortung, die nicht mit der Produktion endet.
Aber wie sieht eine effektive Qualitätskontrolle aus? Welche Prüfmethoden sind entscheidend und wie können digitale Lösungen Unternehmen dabei unterstützen?
Die Qualitätskontrolle von Lebensmitteln und Getränken erstreckt sich über die gesamte Lieferkette – von der Rohstoffkontrolle über die Produktion bis zur Endkontrolle. Nur wer von Anfang an höchste Standards setzt, kann im Handel und bei den Kunden langfristig punkten.
Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelstandards sind für die Lebensmittelqualität enorm wichtig, denn sie legen fest, welche Mindestanforderungen für Hygiene, Schutz, Rückverfolgbarkeit, Verpackung und Kennzeichnung von Lebensmitteln gelten und sind fester Bestandteil von Qualitätsmanagementprozessen in Unternehmen.
Lebensmittelqualität umfasst sensorische, physikalische, chemische, mikrobiologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften. Diese beeinflussen Sicherheit, Geschmack, Aussehen und Nährwert direkt und sind somit für Verbraucher und Hersteller essenziell.
Allerdings variiert die Definition von Lebensmittelqualität je nach Perspektive:
Es sind klare, transparente Kriterien nötig, um die Qualität von Lebensmitteln objektiv zu bewerten und langfristiges Vertrauen in Marken und Produkte zu sichern.
Die Qualitätskontrolle umfasst verschiedene Prüfmethoden:
Die Qualitätsprüfung erfolgt in mehreren Schritten:
Diese mehrstufigen Tests helfen, Qualitätsmängel frühzeitig zu erkennen und Rückrufe oder Imageverluste zu vermeiden. Denn Qualität, die begeistert, schafft Vertrauen, das bleibt.
Gesetzliche Vorgaben prüfen und stellen sicher, dass die Vorschriften zur Qualitätskontrolle von Lebensmitteln und Getränken eingehalten werden. Besonders wichtige Rahmenbedingungen und Richtlinien sind:
EU-Verordnungen legen die allgemeinen und spezifischen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene, den Umgang mit tierischen Nebenprodukten, die Kontaminanten in Lebensmitteln, die Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme, die neuartigen Lebensmittel, die gentechnisch veränderten Lebensmittel, die Rückverfolgbarkeit und das Schnellwarnsystem fest.
Einige der relevantesten EU-Verordnungen in diesem Bereich sind:
Sie bildet den rechtlichen Rahmen für Lebensmittelsicherheit samt Definition, Zielsetzung, Grundsätzen sowie allgemeine Verpflichtungen der Akteure in der Lebensmittelkette.
Sie legt allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittelunternehmen fest. Das umfasst unter anderem HACCP-Prinzipien (Hazard Analysis and Critical Control Points), die Registrierung und Zulassung der Lebensmittelbetriebe, Schulung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie die Schädlingskontrolle.
Sie legt spezifische Herstellvorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs fest. Dazu zählen zum Beispiel Anforderungen an die Schlachtung sowie die Zerlegung, Kühlung, Verarbeitung und Lagerung von Fisch, Fleisch, Eiern, Milch und Honig.
Sie legt Gesundheitsvorschriften für tierische Nebenprodukte und daraus gewonnene Erzeugnisse, die nicht zum menschlichen Verzehr bestimmt sind, fest. Darunter fallen unter anderem die Kategorisierung und Sammlung, der Transport, die Lagerung, Behandlung, Nutzung sowie Beseitigung dieser Produkte.
Sie legt Maximalgehalte für Kontaminanten in Lebensmitteln fest. Darunter fallen zum Beispiel Schwermetalle, Mykotoxine, Dioxine sowie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln.
Die Vorschriften der FDA vergeben Standards für die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln in den USA. Dazu zählen zudem die gute Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice, GMP), vorbeugende Kontrollen, die Lebensmittelsicherheitsmodernisierung, Nährwert- und Allergenkennzeichnungen sowie der Import von Lebensmitteln.
Die Codex-Alimentarius-Kommission erarbeitet weltweit anerkannte Standards, Leitlinien und Empfehlungen für die Lebensmittelsicherheit und -qualität. Ziel ist es, die Gesundheit von Verbraucherinnen und Verbrauchern zu schützen, unlautere Handelspraktiken zu verhindern und die internationale Kooperation zu stärken. Dafür beschäftigt sich die Vereinigung unter anderem mit Lebensmittelhygiene, Kontaminationen, Zusatzstoffen, Rückständen von Pestiziden und Veterinärarzneimitteln.
Unabhängig davon, welche Vorgabe oder Rahmenbedingung herangezogen wird: Sie gelten für sämtliche Akteurinnen und Akteure der Lebensmittelkette. Stellen die nationalen und internationalen Überwachungs- und Kontrollsysteme Verstöße fest, kommt es zu Sanktionen. Das kann sowohl Geldstrafen und Produktentzug als auch die Schließung von Betrieben oder eine strafrechtliche Verfolgung verursachen.
Die Lebensmittelkontrolle wird von verschiedenen Akteuren sichergestellt. Sie überwachen die Qualität und Sicherheit von Produkten durch regelmäßige Audits, Inspektionen und Prüfverfahren.
Lebensmittelhersteller müssen gesetzliche Vorgaben einhalten, Qualitätskontrollen etablieren und Prozesse wie HACCP, Rückverfolgbarkeit und Lieferantenbewertung umsetzen.
Behörden kontrollieren, ob Hygiene- und Kennzeichnungsvorschriften eingehalten werden, nehmen Proben und verhängen Sanktionen bei Verstößen.
Unabhängige Labore führen Rückstandsanalysen, Zertifizierungen (ISO, IFS, BRC) und sensorische Tests zur Qualitätskontrolle durch.
Sie spielen eine Rolle, indem sie die Qualität von Lebensmitteln bewerten und Auffälligkeiten an Hersteller oder Behörden melden.
Die Fleischindustrie stellt hohe Standards an Tiergesundheit und Tierschutz, Schlachtung und Rückverfolgbarkeit von Produkten. Zudem gelten besonders strenge Hygienevorschriften, um Krankheitserreger wie Salmonellen oder E. coli zu verhindern.
Die Milchindustrie muss Qualität und Sicherheit von Rohmilch sowie deren Erzeugnisse wie Käse und Joghurt gewährleisten sowie sicherstellen, dass die Kühlkette aufrechterhalten wird.
Die Backwarenindustrie ist verpflichtet, Frische, Aroma, Konsistenz und Haltbarkeit der Produkte sicherzustellen. Zudem müssen die Zusammensetzung und die Zutatenkennzeichnung eingehalten werden, besonders in Bezug auf Allergene.
Die Getränkeindustrie ist verpflichtet, Qualität und Reinheit der Rohstoffe wie Wasser, Früchte, Getreide und Hopfen zu überprüfen. Gleiches gilt für die Endprodukte, zum Beispiel Saft, Bier oder Wein, wofür zusätzlich Gärung, Filtration, Pasteurisierung und Abfüllung überwacht werden müssen.
Eine moderne Software macht die Qualitätskontrolle in der Lebensmittelbranche deutlich einfacher. Sie sorgt dafür, dass automatisierte Qualitätsprüfungen nahtlos in den Produktionsprozess integriert werden, Prüfprotokolle und Zertifikate lückenlos dokumentiert und Chargen vom Rohstoff bis zum Endprodukt rückverfolgbar sind. Zudem hilft sie bei der Lieferantenbewertung, indem sie Qualitätsdaten automatisch auswertet, und unterstützt Unternehmen dabei, internationale Standards wie HACCP und ISO22000 einzuhalten – so lassen sich Verstöße und Sanktionen vermeiden.
Die ERP-Branchenlösung von Yaveon bringt all das in einem zentralen System zusammen:
Mit der ERP-Branchenlösung von Yaveon behalten Unternehmen die Qualität ihrer Produkte jederzeit im Blick – für maximale Sicherheit und eine effiziente, gesetzeskonforme Produktion.
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