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Qualitätskontrolle für Lebensmittel
Qualitätskontrolle spielt in der Lebensmittelbranche eine besonders große Rolle. Wir erklären im Beitrag, was es zu beachten gibt und welche Rolle Software spielt.
11. April 2024
Ernährung und Gesundheit sind elementar für das Wohlbefinden von Menschen und hängen direkt miteinander zusammen: hochwertige Lebensmittel bringen zahlreiche gesundheitliche Vorteile mit sich und ermöglichen ausgewogene Essgewohnheiten. Doch dafür müssen die konsumierten Lebensmittel einwandfrei sein und strenge Anforderungen an Geschmack, Textur, Nährwerte, Haltbarkeit und Sicherheit erfüllen. Kurz gesagt: Die Lebensmittelqualität ist entscheidend, wenn es um die Zufriedenheit von Verbraucherinnen und Verbrauchern sowie die Kontrolle zuständiger Behörden geht. Was Lebensmittelqualität genau umfasst, welche Methoden und Herausforderungen es gibt und wie ein ERP-System Unternehmen aus der Lebensmittelbranche unterstützt, all dem gerecht zu werden, klären wir im Beitrag.
Definition: Das bedeutet Lebensmittelqualität
Wer von Lebensmittelqualität spricht, meint sensorische, physikalische, chemische, mikrobiologische, ernährungsphysiologische und ethische Eigenschaften sowie Merkmale. Da diese Einfluss auf Sicherheit, Geschmack, Aussehen und Nährwert von Lebensmitteln haben, sind sie für Verbraucherinnen und Verbraucher sehr wichtig. Jedoch kann die Definition von Lebensmittelqualität je nach Interessengruppe variieren. Konsumentinnen und Konsumenten beispielsweise haben eine andere Perspektive als Behörden. Eindeutige, transparente Kriterien helfen bei der Bewertung und Überwachung der Qualität von Lebensmitteln. So lassen sich gesetzliche Anforderungen erfüllen sowie Standards zur Lebensmittelsicherheit festlegen und Kunden sind langfristig zufrieden.
Die Rolle von Lebensmittelsicherheit und -standards
Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelstandards sind für die Lebensmittelqualität enorm wichtig, denn sie legen fest, welche Mindestanforderungen für Hygiene, Schutz, Rückverfolgbarkeit, Verpackung und Kennzeichnung von Lebensmitteln gelten und sind fester Bestandteil von Qualitätsmanagementprozessen in Unternehmen. Indem diese Anforderungen eingehalten werden, nimmt das Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher, aufgrund mangelhafter Qualität oder Verunreinigungen zu erkranken, ab. Auch Betrugsfälle lassen sich vorbeugen – das Vertrauen in die Produktion von und Versorgung mit Lebensmitteln steigt.
Wesentliche gesetzliche Rahmenbedingungen und Richtlinien
Gesetzliche Vorgaben prüfen und stellen sicher, dass die Vorgaben zur Qualitätskontrolle von Lebensmitteln eingehalten werden. Es gibt zahlreiche Vorgaben, besonders wichtige Rahmenbedingungen und Richtlinien sind:
EU-Verordnungen
EU-Verordnungen legen die allgemeinen und spezifischen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene, den Umgang mit tierischen Nebenprodukten, die Kontaminante in Lebensmitteln, die Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme, die neuartigen Lebensmittel, die gentechnisch veränderten Lebensmittel, die Rückverfolgbarkeit und das Schnellwarnsystem fest.
Einige der relevantesten EU-Verordnungen in diesem Bereich sind:
- Verordnung (EG) Nr. 178/2002: Sie bildet den rechtlichen Rahmen für Lebensmittelsicherheit samt Definition, Zielsetzung, Grundsätzen sowie allgemeine Verpflichtungen der Akteure in der Lebensmittelkette.
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Sie legt allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittelunternehmen fest. Das umfasst unter anderem HACCP-Prinzipien (Hazard Analysis and Critical Control Points), die Registrierung und Zulassung der Lebensmittelbetriebe, Schulung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie die Schädlingskontrolle.
- Verordnung (EG) Nr. 853/2004: Sie legt spezifische Herstellvorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs fest. Dazu zählen zum Beispiel Anforderungen an die Schlachtung sowie die Zerlegung, Kühlung, Verarbeitung und Lagerung von Fisch, Fleisch, Eiern, Milch und Honig.
- Verordnung (EG) Nr. 1069/2009: Sie legt Gesundheitsvorschriften für tierische Nebenprodukte und daraus gewonnene Erzeugnisse, die nicht zum menschlichen Verzehr bestimmt sind, fest. Darunter fallen unter anderem die Kategorisierung und Sammlung, der Transport, die Lagerung, Behandlung, Nutzung sowie Beseitigung dieser Produkte.
- Verordnung (EG) Nr. 1881/2006: Sie legt Maximalgehalte für Kontaminanten in Lebensmitteln fest. Darunter fallen zum Beispiel Schwermetalle, Mykotoxine, Dioxine sowie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln.
Vorschriften der Food and Drug Administration (FDA)
Die Vorschriften der FDA vergeben Standards für die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln in den USA. Dazu zählen zudem die gute Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice, GMP), vorbeugende Kontrollen, die Lebensmittelsicherheitsmodernisierung, Nährwert- und Allergenkennzeichnungen sowie der Import von Lebensmitteln.
Codex-Alimentarius-Kommission
Die Codex-Alimentarius-Kommission erarbeitet weltweit anerkannte Standards, Leitlinien und Empfehlungen für die Lebensmittelsicherheit und -qualität. Ziel ist es, die Gesundheit von Verbraucherinnen und Verbrauchern zu schützen, unlautere Handelspraktiken zu verhindern und die internationale Kooperation zu stärken. Dafür beschäftigt sich die Vereinigung unter anderem mit Lebensmittelhygiene, Kontaminationen, Zusatzstoffen, Rückständen von Pestiziden und Veterinärarzneimitteln.
Unabhängig davon, welche Vorgabe oder Rahmenbedingung herangezogen wird: Sie gelten für sämtliche Akteurinnen und Akteure der Lebensmittelkette. Stellen die nationalen und internationalen Überwachungs- und Kontrollsysteme Verstöße fest, kommt es zu Sanktionen. Das kann sowohl Geldstrafen und Produktentzug als auch die Schließung von Betrieben oder eine strafrechtliche Verfolgung verursachen.
Was gehört zur Qualitätskontrolle von Lebensmitteln?
Die Qualitätskontrolle von Lebensmitteln umfasst in der Regel:
- Biologische Tests, zum Beispiel mikrobiologische Untersuchungen und die Prüfung von Allergenen.
- Sensorische Bewertungen, zum Beispiel Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur von Lebensmitteln.
Mit welchen Methoden wird die Qualität von Lebensmitteln kontrolliert?
- Physikalische Kontrollen (z.B. Temperaturüberwachung, Gewichtsprüfung)
- Chemische Analysen (z.B. Pestizidrückstände, Lebensmittelzusatzstoffe)
- Mikrobiologische Tests (z.B. Nachweis von Salmonellen, E. coli)
- Sensorische Bewertungen (Geschmack, Geruch, Aussehen)
Wer ist für die Kontrolle von Lebensmitteln zuständig?
Die Kontrolle von Lebensmitteln obliegt unterschiedlichen Akteuren. Sie gewährleisten die Sicherheit und Qualität der Produkte und führen dazu regelmäßige Audits und Inspektionen durch. Zu den wichtigsten Kontrollinstanzen gehören:
-
Betriebe,
die Lebensmittel herstellen und verarbeiten, indem sie die gesetzlichen Vorschriften einhalten und Standards sicherstellen. Dafür müssen diese interne Qualitätskontrollprozesse etablieren.
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Lebensmittelüberwachungsbehörden,
die überprüfen, ob Hygienevorschriften sowie Pflichten zur Verpackung und Kennzeichnung eingehalten werden. Dafür nehmen sie Proben von Lebensmitteln und lassen sie extern in akkreditierten Laboren testen. Kommt es zu Verstößen, sind sie befugt, Bußgelder und Sanktionen zu verhängen.
-
Verbraucherinnen und Verbraucher,
indem sie die Güte der Lebensmittel beurteilen und das Ergebnis an Hersteller und Behörden rückmelden.
Gibt es branchenspezifische Unterschiede bei der Qualitätskontrolle von Lebensmitteln?
Die Lebensmittelbranche umfasst eine Vielzahl an Bereichen. Deren Basis, das Sicherstellen hochwertiger Produkte, ist allen gemeinsam. Gleichzeitig lassen sich Unterschiede erkennen:
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Fleischindustrie
Die Fleischindustrie stellt hohe Standards an Tiergesundheit und Tierschutz, Schlachtung und Rückverfolgbarkeit von Produkten. Zudem gelten besonders strenge Hygienevorschriften, um Krankheitserreger wie Salmonellen oder E. coli zu verhindern.
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Milchindustrie
Die Milchindustrie muss Qualität und Sicherheit von Rohmilch sowie deren Erzeugnisse wie Käse und Joghurt gewährleisten sowie sicherstellen, dass die Kühlkette aufrechterhalten wird.
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Backwarenindustrie
Die Backwarenindustrie ist verpflichtet, Frische, Aroma, Konsistenz und Haltbarkeit der Produkte sicherzustellen. Zudem müssen die Zusammensetzung und die Zutatenkennzeichnung eingehalten werden, besonders in Bezug auf Allergene.
-
Getränkeindustrie
Die Getränkeindustrie ist verpflichtet, Qualität und Reinheit der Rohstoffe wie Wasser, Früchte, Getreide und Hopfen zu überprüfen. Gleiches gilt für die Endprodukte, zum Beispiel Saft, Bier oder Wein, wofür zusätzlich Gärung, Filtration, Pasteurisierung und Abfüllung überwacht werden müssen.
Qualitätskontrolle von Lebensmitteln: typische Herausforderungen
Typische Herausforderungen, vor denen Unternehmen aus der Lebensmittelbranche hinsichtlich der Qualitätskontrolle regelmäßig stehen, sind:
- Die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften und Normen, insbesondere, da sich diese je nach Land oder Markt unterscheiden können.
- Die Gewährleistung von Sicherheit und Hygiene der Lebensmittel, da diese von zahlreichen Faktoren beeinflusst werden können. Dazu zählen die Beschaffenheit der Rohstoffe, Transport- und Lagerungsbedingungen.
- Eine weitere Herausforderung besteht darin, die Frische zu gewährleisten, die Kunden sowohl beim Mindesthaltbarkeitsdatum als auch bei Geschmack und Optik erwarten.
- Das Erfüllen der hohen Kundenerwartungen. Um dauerhaft Kunden zufrieden zu stellen, ist es nötig, die Lebensmittelqualität regelmäßig zu verbessern und auf innovative Konzepte zu setzen.
Wie kann ein ERP-System bei Qualitätskontrollen helfen?
Die Bedingungen, Anforderungen und Herausforderungen für Unternehmen aus der Food-Branche sind streng sowie hoch, wenn es die Kontrolle der eigenen Qualität geht. Um Sicherheit zu gewährleisten, sollten Unternehmen effiziente Prozesse für die Organisation, Dokumentation und Kommunikation der Kontrollabläufe etablieren. Um das zu gewährleisten, hilft ein ERP-System.
- Ein ERP-System dient als zentrale Datenbank, in der alle relevanten Informationen zu Herkunft, Verarbeitung, Lagerung, Lieferung und Verkauf gesammelt werden. Produkte können so vom Erzeuger bis zum Verbraucher lückenlos rückverfolgt werden – das sichert Geschwindigkeit und Reaktionsfähigkeit, sollte es zu einer Reklamation oder einem Rückruf kommen. Zudem unterstützt es dabei, Qualitätsdaten aus unterschiedlichen Quellen wie Laborberichten, Prüfprotokollen oder Kundenfeedbacks, automatisiert zu erfassen. So lässt sich die Produktqualität kontinuierlich überwachen und verbessern.
- Einfacher zusammenarbeiten und besser austauschen: wichtige Voraussetzungen für die Kooperation mit Lieferanten, Produzenten und Kontrolleuren. ERP ermöglicht einen transparenten und effizienten Informationsaustausch und erleichtert es so, die Verantwortung für maximale Qualität auf die beteiligten Schultern zu verteilen.
- Jede Branche ist anders und stellt verschiedene Anforderungen. ERP-Software dient im Standard als solide Basis für sichere Qualität. Erweitert um eine spezifische ERP-Branchenlösung verwandelt sie sich in ein Spezialsystem, das den Ansprüchen der Food-Branchen gezielt gerecht wird.
Sichere Qualitätskontrolle mit ERP-Branchenlösung
Eine ERP-Branchenlösung, die den strengen Anforderungen der Lebensmittelbranche gerecht wird, ist YAVEON ProBatch. Die Lösung ist vollständig in Microsoft Dynamics 365 Business Central integriert und umfasst eine weite Bandbreite an Funktionen für die Food-Industrie. Einige Beispiele sind:
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1.
YAVEN ProBatch ermöglicht die Integration und Automatisierung der verschiedenen Geschäftsprozesse, die mit der Lebensmittelqualität zusammenhängen, wie z. B. Einkauf, Lagerverwaltung, Rezepturverwaltung, Chargenverfolgung, Qualitätsprüfung, Rückrufmanagement und Kundenbeziehungen.
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2.
Die Lösung stellt eine zentrale Datenbank bereit, die alle relevanten Informationen über die Lebensmittelqualität enthält. Das sind zum Beispiel Spezifikationen, Prüfprotokolle, Zertifikate, Lieferantenbewertungen, Kundenbeschwerden und Korrekturmaßnahmen. Das Ergebnis: vereinfachte Abfragen, Analysen und Berichterstattungen zu Qualitätsdaten sowie eine bessere Zusammenarbeit und Transparenz zwischen den verschiedenen Abteilungen und Stakeholdern.
-
3.
Weiterhin unterstützt ProBatch bei Haltbarkeits- und Verfallskontrollen. Indem Mindest- und Resthaltbarkeiten im Blick bleiben und Regeln für den Verbrauch oder Versand von Waren in deren Abhängigkeit geprüft werden, kommt es nicht zum Versand ablaufender Waren.
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4.
Das Chargenmanagement in ProBatch bietet Reaktionsfähigkeit, Übersicht und ein sicheres Gefühl, denn nötige Informationen sind im Bedarfsfall direkt zur Hand. Darin enthalten ist eine mehrstufige Chargenrückverfolgung, das Mischen und Teilen von Chargen, die Verwaltung von Chargenstaus und Chargenmerkmalen und vieles mehr.
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5.
Weil die Qualität von Lebensmitteln bereits bei den Lieferanten beginnt, unterstützt die Lieferantenbewertung in YAVEON ProBatch. Die Güte der Lebensmittellieferanten im Blick zu behalten, vermeidet negative Abweichungen. Dafür prüft das System regelmäßig Lieferparameter, benachrichtig aktiv über Workflows, klassifiziert Lieferanten, Lieferqualität und Liefertreue und bewertet automatisierte Kriterien.
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6.
Zusätzlich können relevante Qualitätsmessungen und –abweichungen in Abhängigkeit der Lieferanten auch über unser BI-Dashboard überwacht werden, um die Qualität der Rohstoffe immer im Blick zu haben
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7.
Weitere Potenziale für die Qualitätskontrolle von Lebensmitteln stellt die die Nutzung von künstlicher Intelligenz und maschinellem Lernen dar. Sie kann helfen, die Lebensmittelqualität zu überwachen, zu prognostizieren und zu optimieren. Dies ermöglicht eine frühzeitige Erkennung und Vermeidung von Qualitätsrisiken, eine Anpassung der Produktionsparameter an die Qualitätsziele, eine Verbesserung der Qualitätsleistung und eine Reduzierung von Ausschuss und Nacharbeit.
Bei den genannten Funktionen handelt es sich um eine Auswahl vieler Möglichkeiten in YAVEON ProBatch. So machen Sie aus einem guten Standard-ERP eine gezielte Speziallösung für Unternehmen aus den Life Sciences.
Lernen Sie unsere ERP-Branchenlösung kennen
Und werden Sie den Herausforderungen der Qualitätskontrolle für Lebensmitteln gerecht.
