Qualitätskontrolle für Lebensmittel

Qualitätskontrolle spielt in der Lebensmittel­branche eine besonders große Rolle. Wir erklären im Beitrag, was es zu beachten gibt und welche Rolle Software spielt.

Qualitätskontrolle an Lebensmitteln

11. April 2024

Leitung Presales

Ernährung und Gesundheit sind elementar für das Wohlbefinden von Menschen und hängen direkt miteinander zusammen: hochwertige Lebensmittel bringen zahl­reiche gesundheitliche Vorteile mit sich und ermöglichen ausgewogene Ess­gewohn­heiten. Doch dafür müssen die konsumierten Lebensmittel einwandfrei sein und strenge Anforderungen an Geschmack, Textur, Nährwerte, Halt­barkeit und Sicherheit erfüllen. Kurz gesagt: Die Lebensmittelqualität ist entscheidend, wenn es um die Zufrieden­heit von Verbraucherinnen und Verbrauchern sowie die Kontrolle zuständiger Behörden geht. Was Lebensmittelqualität genau umfasst, welche Methoden und Herausforderungen es gibt und wie ein ERP-System Unternehmen aus der Lebensmittel­branche unterstützt, all dem gerecht zu werden, klären wir im Beitrag.

Definition: Das bedeutet Lebens­mittel­qualität

Wer von Lebensmittelqualität spricht, meint sensorische, physikalische, che­mische, mikro­biologische, ernährungs­physiologische und ethische Eigen­schaften sowie Merkmale. Da diese Ein­fluss auf Sicherheit, Geschmack, Aussehen und Nährwert von Lebens­mitteln haben, sind sie für Verbraucherinnen und Verbraucher sehr wichtig. Jedoch kann die Definition von Lebensmittel­qualität je nach Interessen­gruppe variieren. Konsumen­tinnen und Konsumenten beispielsweise haben eine andere Perspektive als Behörden. Eindeutige, transparente Kriterien helfen bei der Bewertung und Überwachung der Qualität von Lebens­mitteln. So lassen sich gesetzliche Anforderungen erfüllen sowie Standards zur Lebensmittel­sicherheit festlegen und Kunden sind langfristig zufrieden.

Die Rolle von Lebensmittel­sicherheit und -standards

Lebensmittelsicherheit und Lebensmittel­standards sind für die Lebensmittelqualität enorm wichtig, denn sie legen fest, welche Mindestanforderungen für Hygiene, Schutz, Rückverfolgbarkeit, Verpackung und Kennzeichnung von Lebensmitteln gelten und sind fester Bestandteil von Qualitätsmanagementprozessen in Unternehmen. Indem diese Anforderungen eingehalten werden, nimmt das Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher, aufgrund mangelhafter Qualität oder Verunreinigungen zu erkranken, ab. Auch Betrugsfälle lassen sich vorbeugen – das Vertrauen in die Produktion von und Versorgung mit Lebensmitteln steigt.

Wesentliche gesetzliche Rahmen­bedingungen und Richtlinien

Gesetzliche Vorgaben prüfen und stellen sicher, dass die Vorgaben zur Qualitäts­kontrolle von Lebensmitteln eingehalten werden. Es gibt zahlreiche Vorgaben, besonders wichtige Rahmen­bedingungen und Richtlinien sind:

EU-Verordnungen

EU-Verordnungen legen die allgemeinen und spezifischen Anforderungen an die Lebensmittel­hygiene, den Umgang mit tierischen Neben­produkten, die Kontaminante in Lebensmitteln, die Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme, die neuartigen Lebensmittel, die gentechnisch veränderten Lebensmittel, die Rückverfolg­barkeit und das Schnell­warnsystem fest.

Einige der relevantesten EU-Verordnungen in diesem Bereich sind:

  • Verordnung (EG) Nr. 178/2002: Sie bildet den rechtlichen Rahmen für Lebensmittel­sicherheit samt Definition, Zielsetzung, Grundsätzen sowie allgemeine Verpflichtungen der Akteure in der Lebensmittel­kette.
  • Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Sie legt allgemeine Hygiene­vorschriften für Lebensmittel­unternehmen fest. Das umfasst unter anderem HACCP-Prinzipien (Hazard Analysis and Critical Control Points), die Registrierung und Zulassung der Lebensmittel­betriebe, Schulung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie die Schädlings­kontrolle.
  • Verordnung (EG) Nr. 853/2004: Sie legt spezifische Herstell­vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs fest. Dazu zählen zum Beispiel Anforderungen an die Schlachtung sowie die Zerlegung, Kühlung, Verarbeitung und Lagerung von Fisch, Fleisch, Eiern, Milch und Honig.
  • Verordnung (EG) Nr. 1069/2009: Sie legt Gesundheits­vorschriften für tierische Neben­produkte und daraus gewonnene Erzeugnisse, die nicht zum menschlichen Verzehr bestimmt sind, fest. Darunter fallen unter anderem die Kategorisierung und Sammlung, der Transport, die Lagerung, Behandlung, Nutzung sowie Beseitigung dieser Produkte.
  • Verordnung (EG) Nr. 1881/2006: Sie legt Maximal­gehalte für Kontaminanten in Lebens­mitteln fest. Darunter fallen zum Beispiel Schwer­metalle, Mykotoxine, Dioxine sowie Rückstände von Pflanzenschutz­mitteln.

Vorschriften der Food and Drug Administration (FDA)

Die Vorschriften der FDA vergeben Standards für die Sicherheit und Qualität von Lebens­mitteln in den USA. Dazu zählen zudem die gute Herstellungs­praxis (Good Manufacturing Practice, GMP), vorbeugende Kontrollen, die Lebens­mittel­sicherheits­modernisierung, Nährwert- und Allergen­kennzeichnungen sowie der Import von Lebens­mitteln.

Codex-Alimentarius-Kommission

Die Codex-Alimentarius-Kommission erarbeitet weltweit anerkannte Standards, Leitlinien und Empfehlungen für die Lebens­mittel­sicherheit und -qualität. Ziel ist es, die Gesundheit von Verbraucher­innen und Verbrauchern zu schützen, unlautere Handels­praktiken zu verhindern und die internationale Kooperation zu stärken. Dafür beschäftigt sich die Vereinigung unter anderem mit Lebens­mittel­hygiene, Kontaminationen, Zusatzstoffen, Rückständen von Pestiziden und Veterinär­arzneimitteln.

Unabhängig davon, welche Vorgabe oder Rahmen­bedingung herangezogen wird: Sie gelten für sämtliche Akteurinnen und Akteure der Lebens­mittelkette. Stellen die nationalen und internationalen Über­wachungs- und Kontroll­systeme Verstöße fest, kommt es zu Sanktionen. Das kann sowohl Geld­strafen und Produktentzug als auch die Schließung von Betrieben oder eine straf­rechtliche Verfolgung verursachen.

Verschiedene Lebensmittel für die Qualitätskontrolle

Was gehört zur Qualitätskontrolle von Lebensmitteln?

Die Qualitätskontrolle von Lebensmitteln umfasst in der Regel:

  • Biologische Tests, zum Beispiel mikrobiologische Untersuchungen und die Prüfung von Allergenen.
  • Sensorische Bewertungen, zum Beispiel Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur von Lebensmitteln.

Mit welchen Methoden wird die Qualität von Lebensmitteln kontrolliert?

  • Physikalische Kontrollen (z.B. Temperaturüberwachung, Gewichtsprüfung)
  • Chemische Analysen (z.B. Pestizidrückstände, Lebensmittelzusatzstoffe)
  • Mikrobiologische Tests (z.B. Nachweis von Salmonellen, E. coli)
  • Sensorische Bewertungen (Geschmack, Geruch, Aussehen)

Wer ist für die Kontrolle von Lebensmitteln zuständig?

Die Kontrolle von Lebensmitteln obliegt unterschiedlichen Akteuren. Sie gewähr­leisten die Sicherheit und Qualität der Produkte und führen dazu regelmäßige Audits und Inspektionen durch. Zu den wichtigsten Kontrollinstanzen gehören:

  • Betriebe,

    die Lebensmittel herstellen und verarbeiten, indem sie die gesetz­lichen Vorschriften einhalten und Standards sicherstellen. Dafür müssen diese interne Qualitäts­kontrollprozesse etablieren.

  • Lebensmittel­überwachungsbehörden,

    die überprüfen, ob Hygiene­vorschriften sowie Pflichten zur Verpackung und Kennzeichnung eingehalten werden. Dafür nehmen sie Proben von Lebens­mitteln und lassen sie extern in akkreditierten Laboren testen. Kommt es zu Verstößen, sind sie befugt, Bußgelder und Sanktionen zu verhängen.

  • Verbraucherinnen und Verbraucher,

    indem sie die Güte der Lebens­mittel beurteilen und das Ergebnis an Hersteller und Behörden rückmelden.

Gibt es branchenspezifische Unterschiede bei der Qualitäts­kontrolle von Lebensmitteln?

Die Lebensmittelbranche umfasst eine Vielzahl an Bereichen. Deren Basis, das Sicherstellen hochwertiger Produkte, ist allen gemeinsam. Gleichzeitig lassen sich Unterschiede erkennen:

  • Fleischindustrie

    Die Fleischindustrie stellt hohe Standards an Tiergesundheit und Tierschutz, Schlachtung und Rückverfolgbarkeit von Produkten. Zudem gelten besonders strenge Hygienevorschriften, um Krank­heits­erreger wie Salmonellen oder E. coli zu verhindern.

  • Milchindustrie

    Die Milchindustrie muss Qualität und Sicherheit von Rohmilch sowie deren Erzeugnisse wie Käse und Joghurt gewährleisten sowie sicherstellen, dass die Kühlkette aufrechterhalten wird.

  • Backwarenindustrie

    Die Backwarenindustrie ist verpflichtet, Frische, Aroma, Konsistenz und Haltbarkeit der Produkte sicherzustellen. Zudem müssen die Zusammensetzung und die Zutatenkennzeichnung eingehalten werden, besonders in Bezug auf Allergene.

  • Getränkeindustrie

    Die Getränkeindustrie ist verpflichtet, Qualität und Reinheit der Rohstoffe wie Wasser, Früchte, Getreide und Hopfen zu überprüfen. Gleiches gilt für die Endprodukte, zum Beispiel Saft, Bier oder Wein, wofür zusätzlich Gärung, Filtration, Pasteurisierung und Abfüllung überwacht werden müssen.

Qualitätskontrolle von Lebensmitteln: typische Heraus­forderungen

Typische Herausforderungen, vor denen Unternehmen aus der Lebensmittel­branche hinsichtlich der Qualitätskontrolle regelmäßig stehen, sind:

  • Die Einhaltung gesetzlicher Vor­schriften und Normen, insbesondere, da sich diese je nach Land oder Markt unterscheiden können.
  • Die Gewährleistung von Sicherheit und Hygiene der Lebensmittel, da diese von zahlreichen Faktoren beeinflusst werden können. Dazu zählen die Beschaffenheit der Rohstoffe, Transport- und Lagerungsbedingungen.
  • Eine weitere Herausforderung besteht darin, die Frische zu gewährleisten, die Kunden sowohl beim Mindesthaltbarkeitsdatum als auch bei Geschmack und Optik erwarten.
  • Das Erfüllen der hohen Kunden­erwartungen. Um dauerhaft Kunden zufrieden zu stellen, ist es nötig, die Lebensmittelqualität regelmäßig zu verbessern und auf innovative Konzepte zu setzen.

Wie kann ein ERP-System bei Qualitäts­kontrollen helfen?

Die Bedingungen, Anforderungen und Herausforderungen für Unternehmen aus der Food-Branche sind streng sowie hoch, wenn es die Kontrolle der eigenen Qualität geht. Um Sicherheit zu gewährleisten, sollten Unternehmen effiziente Prozesse für die Organisation, Dokumentation und Kommunikation der Kontrollabläufe etablieren. Um das zu gewährleisten, hilft ein ERP-System.

  • Ein ERP-System dient als zentrale Datenbank, in der alle relevanten Informationen zu Herkunft, Verarbeitung, Lagerung, Lieferung und Verkauf gesammelt werden. Produkte können so vom Erzeuger bis zum Verbraucher lückenlos rückverfolgt werden – das sichert Geschwindigkeit und Reaktions­fähigkeit, sollte es zu einer Reklamation oder einem Rückruf kommen. Zudem unterstützt es dabei, Qualitätsdaten aus unterschiedlichen Quellen wie Laborberichten, Prüfprotokollen oder Kundenfeedbacks, automatisiert zu erfassen. So lässt sich die Produktqualität kontinuierlich überwachen und verbessern.
  • Einfacher zusammenarbeiten und besser austauschen: wichtige Voraussetzungen für die Kooperation mit Lieferanten, Produzenten und Kontrolleuren. ERP ermöglicht einen transparenten und effizienten Informationsaustausch und erleichtert es so, die Verantwortung für maximale Qualität auf die beteiligten Schultern zu verteilen.
  • Jede Branche ist anders und stellt verschiedene Anforderungen. ERP-Software dient im Standard als solide Basis für sichere Qualität. Erweitert um eine spezifische ERP-Branchenlösung verwandelt sie sich in ein Spezialsystem, das den Ansprüchen der Food-Branchen gezielt gerecht wird.
Produkticon YAVEON ProBatch

Sichere Qualitätskontrolle mit ERP-Branchenlösung

Eine ERP-Branchenlösung, die den strengen Anforderungen der Lebensmittel­branche gerecht wird, ist YAVEON ProBatch. Die Lösung ist vollständig in Microsoft Dynamics 365 Business Central integriert und umfasst eine weite Bandbreite an Funktionen für die Food-Industrie. Einige Beispiele sind:

  • 1.

    YAVEN ProBatch ermöglicht die Integration und Automatisierung der verschiedenen Geschäftsprozesse, die mit der Lebensmittelqualität zusammenhängen, wie z. B. Einkauf, Lagerverwaltung, Rezeptur­verwaltung, Chargen­verfolgung, Qualitätsprüfung, Rückruf­management und Kunden­beziehungen.

  • 2.

    Die Lösung stellt eine zentrale Datenbank bereit, die alle relevanten Informationen über die Lebensmittel­qualität enthält. Das sind zum Beispiel Spezifikationen, Prüfproto­kolle, Zertifikate, Lieferanten­bewertungen, Kundenbeschwerden und Korrekturmaßnahmen. Das Ergebnis: vereinfachte Abfragen, Analysen und Berichterstattungen zu Qualitätsdaten sowie eine bessere Zusammenarbeit und Transparenz zwischen den verschiedenen Abteilungen und Stakeholdern.

  • 3.

    Weiterhin unterstützt ProBatch bei Haltbarkeits- und Verfallskontrollen. Indem Mindest- und Resthaltbar­keiten im Blick bleiben und Regeln für den Verbrauch oder Versand von Waren in deren Abhängigkeit geprüft werden, kommt es nicht zum Versand ablaufender Waren.

  • 4.

    Das Chargenmanagement in ProBatch bietet Reaktionsfähigkeit, Übersicht und ein sicheres Gefühl, denn nötige Informationen sind im Bedarfsfall direkt zur Hand. Darin enthalten ist eine mehrstufige Chargenrückverfolgung, das Mischen und Teilen von Chargen, die Verwaltung von Chargenstaus und Chargenmerkmalen und vieles mehr.

  • 5.

    Weil die Qualität von Lebensmitteln bereits bei den Lieferanten beginnt, unterstützt die Lieferantenbewertung in YAVEON ProBatch. Die Güte der Lebensmittellieferanten im Blick zu behalten, vermeidet negative Abweichungen. Dafür prüft das System regelmäßig Lieferparameter, benachrichtig aktiv über Workflows, klassifiziert Lieferanten, Lieferqualität und Liefertreue und bewertet automatisierte Kriterien.

  • 6.

    Zusätzlich können relevante Qualitätsmessungen und –abweichungen in Abhängigkeit der Lieferanten auch über unser BI-Dashboard überwacht werden, um die Qualität der Rohstoffe immer im Blick zu haben

  • 7.

    Weitere Potenziale für die Qualitäts­kontrolle von Lebensmitteln stellt die die Nutzung von künstlicher Intelligenz und maschinellem Lernen dar. Sie kann helfen, die Lebens­mittel­qualität zu überwachen, zu prognostizieren und zu optimieren. Dies ermöglicht eine frühzeitige Erkennung und Vermeidung von Qualitätsrisiken, eine Anpassung der Produktionsparameter an die Qualitätsziele, eine Verbesserung der Qualitätsleistung und eine Reduzierung von Ausschuss und Nacharbeit.

Bei den genannten Funktionen handelt es sich um eine Auswahl vieler Möglichkeiten in YAVEON ProBatch. So machen Sie aus einem guten Standard-ERP eine gezielte Speziallösung für Unternehmen aus den Life Sciences.

Lernen Sie unsere ERP-Branchenlösung kennen

Und werden Sie den Herausforderungen der Qualitätskontrolle für Lebensmitteln gerecht.

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